Jambon

KOOKHAM

PRODUCTIEPROCES

Ham op basis van volledige of volledige deelstukken (noot, schenkel, dikke bil, platte bil) van varkensachterhammen.

EINDPRODUCT

Chemisch
zout (nacl):	max. 2 %
vocht/eiwit:	max. 3,5
totaal eiwit – niet eiwitstikstof – collageeneiwit:	88,0 % van totaal eiwit
suiker (totaal opgeloste suikers):	max. 1,0 %
kaliumnitraat:	max. 30 mg per kg
natriumnitriet:	max. 30 mg per kg
natriumnitriet + kaliumnitraat:	max. 50 mg per kg
fosfaat (p2o5)/eiwit:	max. 2,2
glutaminezuur:	max. 300 mg per kg
citraat:	max. 100 mg per kg
geen vleesvreemde eiwitten, zetmeel, kleurstoffen (1)

Bacteriologisch
lactobacillen:	max. 5.000 per gram
enterobacteriaceae:	max. 100 per gram
salmonella en listeria monocytogenes:	afwezig in 25 gram
escherichia coli:	max. 10 per gram
staphylococcen coagulase-positief:	max. 100 per gram
	(1) niet-tolerante norm